ポークカレー

最近、HENDRIXによく行くのね。好きだわ、HENDRIX。
でさ、HENDRIXのFacebookに、毎日日替わりのメニューが出るんだけど、ついてる画像が、カレーとは全然関係ないんだけどねセンスいいわ。素敵だよ。
12/5（木）　ポークカレー
12/6（金）　ポークカレー
12/7（土）　ポークカレー
12/8（日）　定休日
12/9（月）　ポークカレー
12/10（火）　ポークカレー
12/11（水）　ほうれん草チキンカレー
12/12（木）　ほうれん草チキンカレー
12/13（金）　ポークカレー
12/14（土）　ポークカレー
んー、あんまり日替ってないな…、
という具合に、ここ最近ポークカレー率が非常に高いのよ。
なので、ポークカレー作ったよ。って関係ないけど。
 
左がHENDRIXのポークカレー、右が今日作ってるポークカレーに入れる肉。
今日はこの時点で勝ちを確信してる。結果が出るのは明日だけどな。

スパイスミル

 
それはそうと、先日ヤフオクで落としたコーヒーミルはこうなりました、よっと。
口の広いかっこのいい瓶がなかなか無くて、結局Amazonで買ったわ。
蓋をくり抜くのにちょっと手こずったけど、まぁ、こんなもんだろ。
これでスパイスバンバン挽くぜ。

マヤバザールに行ってきた

ミルができて、急にカレーが作りたくなったので、マヤバザールに行ってまたスパイス買って来たぜ。
 
今日買ったのは、

• ブラックペッパー ホール
• マスタードシード
• フェネグリークシード
• クミン ホール
• メース
• パパド

全部で￥1,300、うひょー!
あとからターメリックを買うのを忘れてたことに気がついたけど、まぁいいわ。
また今度行くわ。

ヘンドリクスでカレー食ってきたよ。チキンカレー。
いつの間にかFacebook pagesもできてたわ。
前回来た時に隣のお客さんが汗だくになってチキン食ってて、そんなに辛いんか、と思ってたんだけど、スッキリとしたあと引かない辛さだね。ちょっと粉っぽい感じがするんだけど気のせいかな?

さてさて、店構えるとか、車で移動販売とか云っては見たものの、飲食店やるってことは資格が必要だろ、ってことで調べてみた。

調理師免許は必須じゃない

「調理師免許」が必要なのかと思っていたら、これは必須ではないらしく、「食品衛生責任者」の資格があれば営業できるのね。

食品衛生責任者

受講資格[編集]
原則として誰でも受講できるが、都道府県及び保健所政令市によっては受講者を制限している場合もある。
東京都の場合17歳以上かつ高校生以外であれば誰でも講習資格があるが、地域によっては、所管地域に在住または開業・選任予定の者を対象としている場合、義務教育修了者に受講を制限している場合等もあるので、講習を実施する団体に問い合わせるのが確実である。
また、以下の者は養成講習を受けなくても食品衛生責任者になれる。
医師、歯科医師、薬剤師、獣医師等
栄養士、管理栄養士
調理師
船舶料理士
製菓衛生師
食鳥処理衛生管理者
食品衛生管理者
食品衛生指導員もしくはその経験者
食品衛生監視員
1997年4月以降に他県（政令市）の養成講習を修了した者は、あらためて受講する必要はない（制度の全国標準化による）。

どうやら講習さえ受ければ取れるらしい。「食品衛生管理者」っていうのもあるのか、ややこしいな。
講習受けるだけでいいって云うのはだいぶハードル下がったわ。

食品営業の許可申請について

それと保健所の「食品営業の許可申請」か。ふむふむ。
こっちはだいぶ複雑に細分化されてるわ。

という訳で、店舗を構えるにせよ、車で移動販売するにせよ、実務経験や試験を受けなければいけないようなことはないってことで、気分的にはだいぶ楽になったわ。

調理師免許を取得するには

とは云えだ、こうなってくると俄然、「調理師免許」が気になってくるんだが、どうすりゃ取れるんだ?

調理師試験の受験資格
基礎資格のいずれか一つを有し、以下に定める調理業務経験を有する者
基礎資格
中学校卒業者
小学校卒業者で5年以上の調理業務経験者（※下記2年を含め通算5年以上）
旧制国民学校高等科修了者、旧制中学校2年課程修了者
厚生労働大臣が認定した者
在日外国人学校のうち日本の中学校に相当する課程の修了者であって厚生労働大臣が認定した者
調理業務経験
学校、病院、寮などの給食施設（1日20食以上を継続し、又は50食以上調理することが1日でもある施設）、飲食店（旅館、簡易宿泊所を含む）、惣菜製造業、魚介類販売業で2年以上の調理業務経験者。

んー、受験資格を得るのに2年の実務経験がいるのか、これはかなり厳しいな。どこかで修行しなくちゃいけないじゃないか。
もしくは、

調理師試験の合格者以外にも、学校教育法第57条に規定する者で、厚生労働大臣が指定した調理師養成施設を卒業した者には、無試験で調理師免許が与えられる。これは試験の合格によらず、名簿に登録される資格を有するということだが、登録申請は養成施設の修了時に一括して行うことが多い。ただし申請するか否かは修了生次第である。

つまり専門学校へ行くってことだな。
1年半の夜間クラスもあるみたいだけど、ちょっと現実的じゃないな。
まぁ、体験入学とか学校見学とかは何処もやってるみたいだから、試しに行ってみるのもいいかもしれない。

ググるとユーキャンとか出てくるけど通信教育だけじゃ免許取得はできないみたいだわ。
これはどうにもこうにも、地道にがんばるしかないわ。

VOVOにフォローされましたよ、っと

どうやらVOVOの中の人に補足されたらしいので、今日は記念エントリー。

俺、カレー屋になるわ このブログ面白い

— BOBO (@vovo2006) 2013, 11月 30

えーっと、一応断っておくと、カレー屋になることだけを書いてる訳じゃないので、念のため。それと、リンクが張ってあるともっとうれしかったりして…。
すみません、また近いうちに食べに行きますね。

• VOVO

朝からカレー

土曜日は朝からカレー食ったぜ。牛スジカレーの残りにスパイスを足して味を調整した。
だいぶ水分も飛んで、いい感じになったわ。最初に煮込む時に水を入れ過ぎなのかもしれない。
カレーじゃない時は赤ワインで煮込むと、それはそれで美味いんだけど、赤ワインで煮込んだ上にカレーのスパイスはどうかと思うんだよね。ビールとかで煮ると美味いかもね。
それと牛スジは噛みごたえあるからもう少し小さくきらないとダメだわ。

YOGOROに行って来た

ランチはVOVOじゃなくてYOGOROな、ごめんなさい。
この前の「ポーク」はそれなりに衝撃的ではあったのだけど、チキンもポークもベースは同じじゃないかという気が晴れないので、今回はチキン/ホウレンソウを食べてみたのよ。
ホウレンソウはだいぶクリーミーで美味かったけどね、コレは俺が目指している味じゃないわ。

玉ネギ多いんじゃね?

で、今日はプールに行った帰りにカレーのことが書いてある雑誌のバックナンバーを買って来てレシピの研究だぜ。
いろいろなレシピを見てて思うのは、俺が作るときは玉ネギ多いんじゃね? ってことなんだけど。
4人分で玉ネギ1～2個っていうのがどうも普通で、そうだとするとその倍位玉ネギ刻んでるんだけど、どうなんだろ?
まぁ、少ない分量でやってみろ、ってことか。

ちきしょー、2連敗だ。

マヤバザールに行ってきた

マヤバザール素敵だよ。
ちょっと時間ができたので念願のマヤバザールに行ってスパイス仕入れて来たわ。
西小山にあったスパイス屋さんがどうやらなくなってしまったらしいので、ググって見つけたのがマヤバザールなんだけど、目黒にあるのは分ったが、なかなかチャンスがなくてね。ちょっと時間が開いてプールに行くには何ともな感じだったので自転車でピューっと行って来たわ。
家からだと、五反田・目黒間の坂を上って目黒駅のちょっと手前を右に曲がった裏手のマンションにあるんだよ。
どうよ、この怪しげな看板。建物がこれまたいい感じに古いのよ。いやぁ、いいねこの辺、いい感じのマンションとか結構あるわ。
で、マヤバザールなんだけど、建物の2階の1室なんだけど、アルミの古い扉に磨りガラスが入ってて、廊下が妙に広いのよ。
そのアルミの扉を開けるとスパイスどーん、って感じで日本じゃないみたいだったよ。

今回仕入れたのは、

• コリアンダーパウダー
• ナツメグパウダー
• カルダモン ホール
• スターアニス ホール
• ベイリーフ
• カレーリーフ

こんなに沢山買っても￥2,000でおつりが来たわ。ベイリーフとカレーリーフは使い切らないな、コレ。
ギーとパパドも買えばよかったと後悔してる。

今日は牛スジだぜ

マヤバザールで気持ちが高ぶってしまったので、その足でみやこやに行って、牛スジ買って来たわ。
みやこやは武蔵小山にある牛豚モツの専門店な。看板は卸問屋ってなってるけど小売りもしてくれるし、そこで炭火で焼いてるのを立ち食いもできるのね。
武蔵小山は鳥勇とか牛太郎とかもあるし、アマメリア エスプレッソとかシェリーズバーガーカフェとかハイマットカフェとかおしゃれなカフェやダイナーもあってすごく楽しいよ。

惨敗です

おっと、カレーの話だよね。
  
いろいろ仕入れたので、スタータースパイスが豊富になったよ。玉ネギもいつもより気合いを込めて火を入れたんだ。
牛スジは下茹でして一口大に切ってから投入した。野菜はベースの玉ネギとトマトにブラウンマッシュだけ入れた。
見た目はいつもの様にスゲー美味そうなんだけどねー、何か足らないんだよ。何か。
あんまりカレーっぽくないんだよねー。「今日はカレーじゃないの?」とか云われてしまったよ。orz
なので、もう一度味を見直して、スパイス追加して、明日リベンジだ。

いろんなスパイスが増えたのはいいが、目分量で適当に入れるのじゃダメだな。きちんと量ってデータにしないとダメだわ。
あとはオリジナル配合の「カレー粉」にしておけばいいのか。
んー、また課題が増えてしまったわ。

今回は失敗だわー。

YOGOROのポークカレー

今回は野菜カレーの話なんだけどね、肉々しいカレーばかりじゃアレなので、ベジーなヤツも必要だろ、ってことでどんなのが良いのか考えていたんだよ。
野菜のカレーは素揚げの野菜だろ、ってずーっと考えていたんだが、YOGOROのポークカレーには大根が入っているって云うんで
「カレーに大根」って云うのはどうなのよ、まぁ、食わないことにはね、って感じで何度かトライしたんだが、あれ、なんだろ、入り口のところに「ポーク売り切れ」っていうのが2回続いてさ、そんなに人気なのか、と。
で、3度目の正直で先週ついに食したんだが別の意味で衝撃的だったよ。
ポーク、どーんって感じで全く想定外だったわ。カレー自体はチキンと同じなのかな? 肉と大根は別に調理したのを出す時に合わせてるのかね?
大根もカレーで黄色くなった大根を想像していただけに「えっ?」と思って、食ってみたらもう一度「ええっ?」ってなったわ。
大根甘いのよ。で、全然関係ないけどさ、大根ってシナモンとか八角で煮ると美味いよね。という訳で、この線はちょっと無しだな。

GHEEの野菜カレー

昔のGHEEでは野菜も結構好きだったんだよ。
野菜はニンジンとインゲンと芋はジャガイモじゃなくてサツマイモが入ってるんだ。
サツマイモはアリだと思うんだが、煮込んで煮崩れちゃったら酷いことになるんじゃね? と。
今のGHEEはどうなってるのか、近いうち確認しに行こう。

ヘンドリックスカレーバーの野菜カレー

そういう意味ではヘンドリックスの野菜カレーはこれまでイメージしていたものに一番近かいんだよ。
ヘンドリックスのは天ぷらみたいに衣がついてたけど、その時期ごとに瞬な野菜をチョイスするっていうのは良い案だよね。
ただ、野菜だけ揚げなきゃいけないっているのはどう考えても面倒だな。

根野菜のカレー

GHEEのサツマイモとか、YOGOROの大根とか野菜の甘みにスパイシーなカレーっていうのはある意味定番なく見合わせなんだろうね。
そんなことを考えつつだな、煮込む「野菜カレー」の具として何が最適なのか考えていたんだが、煮込み系なら根菜だろ、ってことで大根、人参、ゴボウ、蓮根、ジャガイモに色づけにオクラをチョイスしてみた。
今回上手くいかなかったのは野菜の下処理だな。まずもうちょっと小さく切らないとダメだわ。オクラ以外は油で炒めてから投入して結構煮込んだつもりなんだけど固くて食いづらかったし味も浸みてない。玉ネギ炒めてトマトを投入して水もだいぶ多めに入れたんだけどね。
蓮根はたぶん正解。もうちょっと小さく切ればいける。大根とゴボウ、ジャガイモは固くて美味くなかった。そうか、そうか、やっぱり下茹でしないとダメなんだな。炒めた鍋にそのまま水注いでゆでれば良いのかね? 鶏と大根の炒め煮とか、そんな感じか。
その辺はまた次回の課題ってことで。

いやぁ、美味すぎてヤバいんだが。
上にのってるのはパクチーだ、チキンカレーにパクチートッピングは最高に美味いぞ。

チキンカレーの作り方

今回はタマネギ1kg投入したんだ、1kg、1000gだ。ショウガとニンニクも大量に投入した。スタータースパイスはクミンシードだけだ。

鍋にオリーブオイルをもこみち張りに投入しクミンシードを入れてから火にかける。
クミンシードから泡が出て香りがしてきたら、ショウガとニンニク、続いて続いてタマネギを投入。きつね色になるまで炒める。ここまでは基本通りだ。
次にチョップドトマト1缶とトマト缶1杯分の水、固形コンソメ、乱切りにした１本分のニンジンも一緒に煮込む。
こっちの鍋は火にかけたまま鶏肉だ。今回は手羽元を600g、ちょうど10本だった。
塩コショウして、油を引いたフライパンに並べる、裏返しながら全体に焼き色がついたら、白ワインを投入し蓋をして蒸し焼き状態にする。全体に火が通ったら鍋に投入。
スパイスを投入し塩で味を整える。一晩寝かした方が美味いぞ。
皿に盛ったら刻んだパクチーを散らして出来上がりだ。うまうま。

今後の課題

さてさて、タマネギ1kg、鶏肉600g投入してるので4.5Lの鍋で作っても結構大変なんだが、この量でも出来上がりはやっぱり6食分位にしかならんのよ。ちょっと材料費かかり過ぎじゃね? って感じだし、もっと大きな鍋でがっつり作るのはやっぱりどう考えても大変だよね。
鶏も本当は手羽元じゃなくて、ナイルレストランのムルギランチみたいな骨付きのもも肉使いたいんだけど、値段合わんね、これ。
その辺りはもっと深く研究しないといかんわなぁ。

カレー作ったぜ。
今日は思うところあって挽肉とヒヨコ豆のカレーだよ。
本当は挽肉じゃなくて、塊かスライスから叩きたかったんだが、思い立ったのが遅かったし、冷蔵庫には挽肉が入ってるので、アリもので作ったよ。
所謂「カレー粉」は使わなかった。戸棚にあるスパイスだけで作ってみた。ナツメグが無かったのがちょっと誤算だったわ。
しかし、何時のか判らんような奴もあるので、古いのは処分して新たに取り揃えたいのだが、西小山にあったスパイス屋がどうもなくなってるらしい。
カルディでちまちま買うのもなんだし、戸越銀座も牛角の向かいに1件、小さな店があるんだが、ちょっと入りづらくてねぇ…。

ググってみた。

おぉ、目黒に良さげな店があるぢゃないか!

マヤバザール

クミンシード 100g. ¥ 200　だって、うわっ、めっちゃ安くないか？
ギーもパパドも売ってるぞ。

あぁ、行きてぇ。

挽肉とヒヨコ豆のカレーの作り方

今回のレシピは以下の通り。

鍋にオリーブオイルとクミンシード、クローブを入れてから火をつける。クミンを焦がさない様に注意して、泡が出て来たらだいたいOK。

ニンニクとショウガを投入。

タマネギのみじん切りを投入。今回は小さいの４個、約600g分投入。焦がさない様にきつね色になるまで炒める。

挽肉600g投入。塩、コショウして炒める。
色が変わったらトマト（チョップドトマト1缶）とヒヨコ豆の水煮1缶投入。
ターメリック、シナモンパウダー、コリアンダー、カイエンペパーなどなど適宜投入。水分がなくなるまで炒めて、最後に味を整える。

タマネギと挽肉はそれぞれ600gだけど、この量だと豆はもっと入れてもよかったな。
これでだいたい6食分。40食出すにはこの7倍作らないといけないのか…。体力勝負だな。
すぐよりも一度冷まして寝かした方が美味いと思う。

カレー食ってきたぜ。
お昼にヨゴロウに行ったのだけど、なんと「ポークカレー売り切れ」のお知らせ。大根が入ってるポークが食いたかったのに…。
しかも満席だぜ。

なので、気を取り直してヘンドリクスへそのまま直行。
今日はキーマを食ってみた。この前行った時はキーマは「マトン」だったので躊躇したのだけど、今日は「鶏」だったよ。その時々で違うのか。
ヘンドリックスで出てくるピクルスは、アレ美味いわ。ちょっとピクルスも研究してみようと思う。

で、鶏キーマなんだが、ちょっとあっさりし過ぎだな。（個人の感想です）添えてある粒マスタードも、んー、あまり好きじゃないわ。（個人の感想です）この前の野菜カレーはなかなかインパクトあったんだけどな。今度行く時はチキンにするわ。

帰りもヨゴロウの前を通って帰ったんだが、満席変わらず。儲かってるねー。
1日40食とか云ってる訳だが、最初からそう上手く行く訳ねーなとか思ったりして。
あー、それからヘンドリクスのテーブル席は6人掛けと4人掛けだったわ。

いや、それで、話が変わるんだが、先日2CVで移動カフェやってる彼と色々話す機会があったのよ。
そしたら、彼曰く、車でコーヒー売り歩くだけじゃなくて、撮影の仕事とかもあるんだと。なるほど、あの車なら画になるよね。
雑誌やテレビの撮影に映り込むだけの仕事があるらしく、何時何処に来てくれ、とか云う依頼があるらしい。その時間に指示されたところにいればいいだけで、結構美味しいって云ってたわ。
それから、イベントなんかの取りまとめ役もやるんだってさ。これは他の仲間に声掛けて集めるらしいのだけど、仲間に引き込むまでが大変だったり、バックレるヤツが居たり、大変な割には儲からないって云ってたわ。
それでも、なんだかんだ10年やってるて云うからスゴいと思うよ。
ああいう形の商売だと、いろいろな技があるのねーということが解って勉強になったわ。

いきなり店構えるよりも、車で売り歩くっていう方が初期投資がかからないかもね。
その場合、仕込みが家の台所だけじゃちょっとつらいか? 車停めて置くのも駐車場借りないといけないからなぁ。

店を構える場合のメリット、デメリット

• 店の敷金、礼金
• 改装費用
• 調理用具
• 食器

車で移動販売する場合のメリット、デメリット

• 車の調達、改造費用
• 駐車場代、燃料代
• 食器が無い代わりに容器が必要
• 仕込みは家の台所
• 雨天の日は厳しそう

んー、これだけじゃないよな。もっと深く考えないとダメだな。どっちだろう?
そんなことを考えつつ、今日は早くに上がれたのでネタ仕入れてきたぜ。

カレー食ってきた。
HENDRIXな。わりと近くだけど、なかなかチャンスが無かったのだけど行ってきたよ。
キーマはね、マトンだったから、今回はパスして野菜にしてみた。
あぁいう、素揚げにした野菜を入れるっていうのはありだよね。揚げるのはちょっと手間だけど。
入ってた野菜は、ナスとニンジン、シシトウ。芋はサツマイモだった、山芋っぽいのも入ってた。あとエリンギ? とエノキ。揚げたエノキっていうのはちょっと新鮮。あれ? タマネギ入ってたかな?
それとね、一緒に出てきたピクルス美味かったわ。

それともう１件。関根さんに教えてもらったYOGORO。ここは知らなかったわ。Maidens Shopの隣やんけ。そう、今思い出したけど、大根の入ったヤツ食うの忘れわ。ついついキーマを頼んでしまった。orz
で、キーマなんだけど、これ当りだわ。いい感じにクローブが利いててオクラが入ってるっていうのもいいね。

いや、しかしこの辺り競合ばかりだよ。
でね、最近ついつい席の数とか数えちゃう訳。
HENDRIXはカウンターが６席と、4人掛けが2卓かな?
YOGOROはカウンターが4席と4人掛けが1卓、2人掛けが2卓かな?
あー、ダメだ覚えてらえないわ。痴呆症だわ。

それと気になってるのがご飯の量なんだけど、前回の話で1日40食やるとして、ご飯何合炊くんだ、って思った訳。
1食あたり200g? 300g?
1合が米の状態でだいたい150g、炊きあがりでだいたい360gっていうのは合ってる?
1合で2食、1食あたり180gじゃ少ないかな?
とりあえずそれでいいことにすると4升か、多少の余裕は見ないと行けないから5升炊かないとダメだな。
と云うことは1日6kg炊かないとダメなのか。
凄いな毎日6kgか…。
まぁ、コストの計算はまたゆっくりやろう。

カレー作った。
どう? 美味そう?

いや、マジウマなんだけど。
本気出せば美味いんだ、これが。
適当に作ってるんだけど、皆に食わせてやりたい。

ただし、なかなか本気でないのよ。

んー、これでお金を稼ぐには、適当って訳にはいかないよね。
毎日同じクオリティを保つのは結構難しいと思う。
それと、家で食うのとは違うからな、たくさん作らなくちゃいけないっていうのも考えておかないといけないよね。

今日は冷蔵庫にあったもので作ったけど、材料はだいたいこんな。

タマネギ（大） 1個
トマト（大）　1個
ニンニク　1片
ショウガ　適宜
豚ひき肉　300g
コーン

塩
胡椒
クミン（ホール）
ターメリック（パウダー）
コリアンダー（パウダー）
唐辛子（粗挽）
クローブ（ホール）
シナモン（パウダー）

作り方は、タマネギはみじん切り、ニンニクとショウガもみじん切り、トマトは直火で炙って皮を剥いてざく切り。
鍋に油を多めにひく、クミンとクローブを入れてから火にかける。
クミンから細かい泡が出てきたらタマネギ投入。焦がさない様に茶色くなるまで炒める。
ニンニクとショウガを投入。
トマトを投入。水分が少なくなるまで炒める。
ひき肉を投入。色が変わったら塩、胡椒、その他のスパイスを投入。
コーンを投入。
こげない様に注意しながら、水気がなくなるまでひたすら炒める。

タマネギ切るところから始めて小一時間かな?
この量で3皿分位かな? ってことはこの10倍位作らないといけないってことだよね。
タマネギ炒めるだけでも相当な労働量だな。

1日に何食出せればいいんだろう?

1食あたりいくら? だいたい外でカレー食うと1食￥1,000位するところが多い様に思うんだけど、とりあえず分かりやすいから￥1,000としておこう。
10席を昼に2回転、夜に2回転だとすると40食作らなくちゃダメか。
￥1,000単価で1日の売上￥40,000か。
週に6日の営業として、月に25日ってことは、月の売上￥1,000,000！ ワォ!

飲食って原価率どの位の設定かね? 3割として粗利が￥700,000 悪くない。
そこから家賃と光熱費、諸経費を￥200,000で抑えられれば、月￥500,000の利益だよ。

すべて1人でこなせれば、だけどな。
しかし10席もあったら1人で2回転できるのかな?
vovoは確か4人掛けのテーブルが2卓とカウンターが8席位だったよな。全部で16もあったら1人じゃ回せないわ。
目黒二郎がカウンター10席だ。回転数も違うけど店主と助手で常に2人体制だしな。
カレーの場合、予め仕込んでおけるからその辺りは有利かもね。
でも1人で10席は厳しそうだな。
8席で昼に2回転、夜に3回転すれば40食だな。

いや、経費が￥200,000/月っていうのは甘く見過ぎじゃないか?
まぁいいや、この後はまた後で考えよう。