前回のスリランカチキンがあまりにもひどい出来だったので、何が問題なのかスゲー考えた挙句、ランぺ入れすぎじゃね？ ってことになったわ。
大体、レシピによく出てくる「適量」っていうのがそもそもよく解んないんだけど、

はぁ? だから「ちょうど良い量」が判らないからこういうことになってんじゃん、って。

ほぼ日の時に鍋の中でクタクタになった長ネギみたいのがランぺなんだけど、あの時の寸胴に対してあの量だから、って思い起こすと、確かに多いよね、って。
でもって、じゃあ、他のレシピも調べよう、って「Sri Lankan chicken curry」とかで片っ端からググってみたら、どうもポイントはブラックペッパーなんじゃないかと。

鶏肉にパウダースパイスまぶしてレモン汁でマリネしたのを、ソテーした玉ネギとガーッと混ぜて、水入れて、ココナッツミルク入れてみたいな感じが多かったし、ランぺ入ってるのなんかほとんどない感じで、じゃあ、そっちで、ってことで。
んー、「レシピ通りに作る」っていう教訓が、全く生かされてないわ。

結論から云うとだな、今回も不出来だわ。
うちではココナッツの匂いというか甘みというか、すこぶる不評。
だいぶ量減らしたつもりなんだけどな。
ちょっと、この路線は諦めるしかないかー。

それはそうと、今日のランチはBharat！ Spice Laboに行ってサワラとトマトのカレー食ってきた。
7月のラボは7/18（月）と7/24（日）で、何作るのか聞いたらビーフペッパーフライだって云うからスゲー行きたいんだけど…。

あと、コリンキーのアチャールが出てきて、ブラックペッパーが効いてて美味かったわ。

左が買ってきた瓶詰めのミックスアチャール、右がうちで漬けたやつ。だいぶ良くなった。しょっぱ過ぎるって云うけど、もうちょいだわ。

今日のスパイス

• セイロンシナモン 3cm
• カルダモン 3pcs
• クローブ 6pcs
• フェンネルシード 1tsp

• カレーパウダー 2tsp
• グラインドブラックペッパー 1tsp
• チリパウダー 1/2tsp

• コリアンダーパウダー 1tsp
• ターメリックパウダー 1tsp
• ガラムマサラ 1tbs

スリランカチキンが全然いけてないので、ランニング中のチキンムグライ改良版だよ。

問題の油対策、フライドオニオンは諦めて、ホールスパイスは普通にスターターにする。
鶏肉はヨーグルトでマリネしておく。
玉ネギ、生姜、ニンニクを炒めたら、水に溶いたパウダースパイスを投入。
トマトと鶏肉、水を加えて、鶏肉に火が通ったら、ガラムマサラと塩で味を調える。

結論から云うと、非常に美味くなった。
だけど、パウダースパイスを水に溶く意味がよく解らない？ なんで？
そのまま入れるんじゃダメなの？
スタンダードなチキンカレーと何が違うの？ って感じなんだけど…。

カレーラボでやったタマネギのアチャールを作ってみた。それと、今日は久しぶりにサフランライス。
昨日、今日とあっちこっち行って、疲れたので、今日はここまで。
美味いから、まぁいいか。

今日のスパイス

• クミンシード 2tsp
• カルダモン 4pcs
• ブラックペッパー 10pcs
• カシア 3cm

• コリアンダーパウダー 2tsp
• ターメリックパウダー 1tsp
• チリパウダー 1tsp
• ガラムマサラ 2tbs

今日はカレーラボな。
今回は魚だよ。魚は課題だからな。
今日はサバだったからそんなに魚臭さはなかったけど、前に自分でサンマで作った時はどうしても魚臭さが抜けなくてどうしたものかと思ったけど、そういうもの、っていうのがこれまでの話だからな。
その後も、いろいろ調べて、魚はターメリックとレモンでマリネ、マスタードオイルとマスタードシード、にココナッツ、って、魚のカレーでは鉄板なのかね？

今日のレシピではココナッツミルクじゃなくてココナッツミルクパウダーを水に溶いて使ってるんだけど、ココナッツミルクとココナッツミルクパウダーって別物？ って思ったのでググってみた。

ってことで、基本同じだね。ココナッツミルクパウダーの方が使いやすいってことな。

レクチャー受けて、できたのをみんなで食べる、って流れは毎回同じな。
今日のトピックスはタマネギのアチャールかな。
カレーを一通り仕込んで、最後の煮込みの間にいつももう1品、簡単にできるものの話があるんだけど、今日はアチャールだよ。ただ、非常に簡単。
他の参加者からも、いつも付け合わせに付いてるアチャールに関して話が出たけど、のらりくらりかわされた。w

ここ最近人間は料理をする・下: 空気と土っていう本を読んでから発酵食品に興味津々で、この本に書いてあったのはピクルスの話なんだけど、ピクルスってただの酢漬けじゃなくて発酵させるって話。
この話を読んでから、じゃあ、アチャールもただのオイル漬けじゃなくて発酵させるの？ っていうのがこのところきてるんだけど、そんな訳でアチャール研究所に呼ばれる日を心待ちにしてる。

あとは、コンロの話とか、鍋のサイズの話とか。あはは。
例によって、来月のネタはまだ決まってないってことだけど、ポークビンダルーとかラムチョプとかやって欲しいわ。

今日は「俺カレー LIVE！」なんだよね。でも、結局出かけずに家でうだうだしてる。
ことり食堂もパスした。
ちょっとね、疲れたわ。

あー、でもカレー作るよ。
こないだのカレーラボでもらったスパイスがそのまま残ってるので、チキンキーマな。
材料買いにスーパー行ったんだけど、玉ネギ高騰してて驚いたわ。1玉￥88だってよ!
ついこないだまで、3玉￥150だったのに、1.5倍かよ。

今まで、本とかウェブとかでレシピ調べても、なんとなく適当に作ってたけどね、レシピ通りに作ると美味い、っていうことを最近学んだので、今日ももらったレシピ通りに作るわ。
その通りにやらないっていうのは、もともと適当だっていうのと、なんか人と同じは嫌、っていうところからきてるんだけど、まぁ、あれだね。

ここ最近考えてるのは流行るお店がなんで流行ってるのか？ ってことなんだけど、これといって、特別美味しく感じなくても人が途切れない店っていうのはなんなんだろう？ と思ってる。
当然、味の好みっていうのがあるだろうから、俺が普通って思っててもその他大勢が美味しい、って思うこともあるかもしれないけど、料理の見た目とか、店の造作、雰囲気とかも重要なんだろうな、って。
もちろん、自分で美味いって思うものを出さないといけないんだけど、それは半分ぐらいなのかな？
カレー屋の人って初めは割とぶっきらぼうな人が多い気がするけど、慣れると色々話してくれたり、自分でもそっち側にだいぶ行ってると思ってるから、その辺はどうなのかなとか。
今でいうと、SNSとかにすぐあげる人がいるから、見た目ってやぱり重要だよね。白いご飯に茶色いカレーだけテロっとかかってるより、いろんな色が入ってる方が美味しそうだし豪華っぽい、っていうのがミールスとか1プレートに盛々が流行ってる理由なんじゃね？
そんな訳でちょっと付け合わせっぽいものをということで、人参と玉ネギに塩とレモン汁振ってパクチーであえてみたらいい感じだよ。
ターメリックライスの黄色と人参のオレンジと、今日のカレーは割と淡い色でパクチーのグリーンが乗っかって、カフェ飯っぽいとか云われたわ。

今日のスパイス

• クミンシード　2/3tsp
• コリアンダーシード 1tsp
• ホールチリ 3pcs

• コリアンダーパウダー 1tsp
• チリパウダー 1/3tsp
• ターメリックパウダー 1/4tsp
• ローストクミンパウダー 1/5tsp

昼からカレー食っちゃたので「晩御飯どうしよう」とか云われたから、もう1回戦してもいいよ、って思ったけど夜は餃子だってよ。
昼寝しよ。

んー、これはなんだろうね？

ちょっと必要なものがあって、どうしたものかと思っていたら、西小山に業務スーパーなるものがあるっていうのを聞いたので行ってみたわ。
「業務スーパー」って云うくらいだから、業務用サイズのものも売っているし、海外で独自に生産、輸入しているものとかもあるのね。まぁ、買う買わないは別にして、こういうの見るのは楽しいわ。
よせばいいのに、フライドオニオン1kg入り ¥475というのを見つけて思わず買ってしまったよ。

このところ取り組んでいるチキンムグライだけど、うちではやっぱり「油がね…」という話になっているのと、もっと簡単に作れんじゃね? ってことで、フライドオニオンも買ったことだし、今日はこの後の予定もないし、思い立ったらやらないと気が済まないのでカレー作るか、って感じ。

まず、ガラムマサラ作ったわ。
ホールのスパイスを鍋で乾煎りしてミルで挽く。

カレーの方はウェットマサラは昨日と一緒、ギーを鍋に入れて火にかけたら、ウェットマサラを投入。
油が少ない分、時間も短めで、トマトとフライドオニオンを投入。
鶏のもも肉と水の代わりに紅茶をひたひたに入れてしばらく煮込む。
ガラムマサラを入れて、塩加減を調整なんだけど、なんかね、美味くないのよ。
こんなに不味いカレー久しぶりだわ。
多分、フライドオニオンのせいだわ。これ、原材料見ると「玉ネギ、植物油脂、小麦粉、食塩」ってなってて、小麦粉がなんかもっさりしてんだろうね。市販の安っぽいルーみたいになっちゃったわ。
パクチーと塩を足してとりあえず食ったけど、だめだこれ。

調べてみたらアンビカのやつは小麦粉入ってなくて、本当に玉ネギの素揚げみたいだわ。そっちだったらいけるかね？
なるほど、小麦粉使ってるのと使ってないのがあるのか。安物買いの銭失い、ってやつだな、これ。

残りのフライドオニオンどうしたものだか…。
あと、久しぶりに昼寝した。気持ちいいわ、昼寝。

今日のスパイス

• コリアンダーパウダー 1tsp
• ターメリックパウダー 1tsp
• チリパウダー 1tsp
• クミンシード 2tsp
• カルダモン 4pcs
• ブラックペッパー 8pcs
• カシア 3cm

先週、チキンムグライ（風）なヤツ作ったけどさ、レシピ提供してくれた竹田さんがね、これまた作ってる訳よ。

#試作という名の晩ご飯#みためはまずまずかな#なぜかコリアンダーを忘れる

Taizo Takedaさん(@taizo_takeda)が投稿した写真 – 2016 5月 22 3:10午前 PDT

なにこれ、全然違うじゃん、って、そりゃ、向こうはプロみたいなものだし、こっちは適当に作ってる訳だから、リベンジな。
適当はダメだね、適当は。
ということで、もらったレシピにできるだけ忠実に作ってみる。
鶏肉１.5kgってそんなに食わないから、手羽元500gで。
その他の材料はスパイスも含め半分な。

今日のスパイス

• コリアンダーパウダー 1tsp
• ターメリックパウダー 1tsp
• チリパウダー 1tsp
• クミンシード 1.1/2tsp
• カルダモン 4pcs
• ブラックペッパー 8pcs
• カシア 3cm

これに、生姜のすりおろし、ニンニクのすりおろしと塩を加えて水で溶く。
え？ のっけから違うじゃん。orz

玉ネギはスライスしてフライドオニオンにする。

あー、フライドオニオンなんだけど、なぜかシャンウェイの毛沢東スペアリブの話が流れてきて、ニンニクを揚げる前に水で洗うとサラサラに揚がる、っていう話なんだけど、じゃあ、玉ネギも水にさらしてみるか、ってやってみた。
前回は全部いっぺんに投入しちゃったからね、今回は小分けにして揚げたよ。
水にさらした効果があったかどうかは正直わかんないや。
前回ほどべたつかないのは水にさらしたからなのか、小分けにしたからなのか。

玉ネギ揚げた油を一部別の鍋に移して温め、水で溶いたスパイスを入れる。

玉ネギ揚げるときもそうだけど、普通熱した油に水分入れたら弾けるじゃない。
水で溶いたスパイス入れてもそんなにバチバチしないのが意外だったわ。
というか、これ、これまでのカレーと全然プロセスが違うから、本当にこれでいいのかどうか、すごく心配。

焦げないように15分ほどかき混ぜる。
適当なところで、フライドオニオンと、トマト、水を投入。
鶏肉と本当はガラムマサラなんだけどないので、パウダースパイスを適当にチョロチョロ。
ガラムマサラ作るか。

これ、やっぱネックは油だな。
フライドオニオンは出来たの買ってきて、油もギーとかで少なめに作ったら手間も省けていいんじゃないかと。

見た目はだいぶ良くなったと思うんだけどね。
食べたいの？ 食べたい人は直接連絡くれ。

昨日はScratch Dayで1日朝から晩まで福武ホールにいて、今日は日曜日だっていうのに仕事って、体動かねぇよ。
ここ最近、そっち方面の活動からちょっと距離が空いてるのはその通りだけど、色々な人から「カレー屋はいつから始めるんだ」的な話が多くて…。もうちょっと待っとけ。

日曜日が出勤の時、ランチはBharat! Spice Laboって決まっているので、まぁ、今日も行ってきたよ。
限定メニューがラムチョップで、最近マトンとかラムとか、気になってるんだけど、あえてチキンにしたら「珍しいですね」って。
FBが今日は飯塚さんの誕生日だっていうから、聞いたら一回り違うのな。
自分では歳のこととか気にしないようにしてて、上でも下でも対等、って思ってる。
でも実際、あと30年の寿命か、とか思うと色々あるよね。
あぁ、アチャール研究所入れてください。

先日、某所でカレーMTGがあって、スリランカチキンとチキンムグライのレシピが配布されてね、例によって、一通り目を通してあとは適当に、って本当に適当だよ。他にもレシピググってみたりして、なんとなくこんな感じか、って作ってみたわ。
カシューナッツをホールスパイスと一緒にローストして、ミルにかけたら酷いことになっちゃったよ。ミル、たって元々コーヒーミルだから、擦り合せるところにカシューナッツの油でみんな張り付いちゃって、結局そのあとバラして洗ったよ。
んー、やっぱりブレンダー欲しいわ。

玉ネギは繊維に沿ってスライスしてフライドオニオンにしたんだけど油ケチったらなかなか揚がらなくて、結構時間食ったわ。
もらったレシピ通りだとするとものすごい油の量で、これ入れすぎでしょ、って勝手に思ったのでだいぶ控えたつもりだけど、それでも結構ギトギトして、これ、どうしたもんだか。
油はセパレートしてる方が本来の姿らしいけど、乳化させればいいんじゃね? 的なアドバイスをもらったので何度か火に掛けたり降ろしたりしてたら、多少は良くなったかも。

最終的には油もそれほど気にならず思いの外美味かった、ってことで。

今日のスパイス

• ホールチリ 4pcs
• カシア 2pcs
• カルダモン 6pcs
• ブラックペッパー 10pcs
• コリアンダーシード 1tsp
• クミンシード 1tsp

• クミンパウダー 1tsp

昨日のお昼にBharat! Spice Laboに行ってカレー食ってきたけど、ジンジャーキーマって生姜を効かせたマトンのキーマね。
前にも云ったけど、ここ最近マトンが気になってしょうがないのよ。
マトンどこ行ったら入手できるのかって、AGMトレーディングでも売ってはいるんだけど冷凍で1kgの塊とかだからちょっと二の足踏んでる。
塊肉の場合、常温で包丁が入るところまで解凍したら切り分けて、使わない方は空気に触れないようにラップしてまた冷凍すれば大丈夫だって。
上野のアメ横センタービルの地下にもあるらしいんだけど、やっぱ大久保か上野か行かないとだな。
センタービルは守屋とかヤヨイとかしか行かなくて、地下とか行ったことないわ。今度行ってみよう。

で、今日のラボが1席だけ急なキャンセルで空いてるって。
こっちも、予定していたイベントがキャンセルになったものだから「じゃあ、明日来ます」ってwinwinだよ。

元々今日はカレーだろって、そろそろキーマじゃね、って思ってたところへマトンキーマ食って、ラボのメニューもチキンキーマ、それもドライなタイプって、なるほど、そういうタイミングかよ。

今日のトッピックは、マサラにして、具材を入れて味見するだろ、その時点で「スパイス足りないじゃん」ってなったときどうやってリカバーするの？ ってことなんだったんだけど、「ターメリックとコリアンダーは足しちゃダメ。それ以外は後から足しても大体大丈夫」って話。
ターメリックは後から足すと苦味が出るって聞いたことあるぞ。油に溶けるって話は関係あるのかね？ そうだとしたら、前回の話じゃないけどトマトの前に入れる方が理に適ってる気がするわ。
まぁ、1つは解決ね。

もう1つはパウダースパイスの量なんだけど、ここ最近もっとパウダースパイス入れた方がいいよね、って思ってるんだけど、今日のレシピもスパイスの量が大分控え目な気がして、結論からすると、その辺は好みって話なんだけど、そうだとすると足りないのは塩ってことなのかね？
これは継続課題だな。スパイスの量増やして、なんとなく改善した気がしてたけど、あれれ？ って感じで難しいわ。

あー、今日はちょっと疲れたので、作って食ったってことだけ記しておくわ。
気が向いたら後で追記する。

今日のスパイス

• ホールチリ ２pcs
• カシア 1pcs
• ベイリーフ １pcs
• ヒング　1pinch
• カルダモン 4pcs
• クミンシード 1tsp

• ターメリックバウダー 1/2tsp
• チリペッパーパウダー 1/2tsp
• コリアンダーパウダー 2tsp
• クミンパウダー 2tsp