最後のカレーラボに行ってきた。
当初11/13（日）の回を予約していたのだけど、諸事情によりキャンセル。その時点で11/20（日）の回は満席ということで諦めていたのだけど、11/26（土）に追加でやるという連絡をもらったので、そのままブッキングしたわ。

今日のメニューは「パンダラ ラッサム チキン」あの白いカレーだよ。
出来上がりを白くするために、トマトやターメリック、チリパウダーなど色のついたものは使わない。玉ネギも透き通るぐらいまで炒めて終わり、って実は作るのも楽だったりして。あ、カシューナッツパウダーにしたりとか、普段やらない手間はかかるけどな。

カレーを煮込んでる間に「きのこのサブジ」を作ったりして。

残念なことにここでのカレーラボは今回が最終回。
飯塚さんが独立するからね。飯塚さんのカレーが食べられるのも11/29（火）が最後。
まだ物件が見つかっていないということだけど、早くいいところが見つかるといいね。
新しい店舗がオープンしたら同じように教室やりたいって、云ってるから今から楽しみにしてる。
目の前で作るところが見られるのがいいんだよねぇ、何度も云うけど。

11/28（月）はアチャールの日ね。
所長も代替わりするのかねぇ?
最後に限定の「牡蠣と小松菜のカレー」食わないと。

お店自体は継続が決まっているので、12月以降もやってるし、水曜日はしばらく間借りさせてもらうので、飯塚さん目当てのお客さんも当然いるのだけど、水曜日も食べに来てちょーだい。

あー、それとついでに云うと、12/10（土）にツカパー101でイベントを催すので、こっちもよろしく。

• DADA Curry Night@ツカパー101

んー、ラボ、久しぶりだわ。
前回は6月だったので4ヶ月ぶりかよ。

今回は「チキン65」な。
「チキン65」っていう名前の料理があるのは知ってたけど見るのは初めて。

チェンナイにあるBuhari Hotelのレストランで1965年にメニューに加えられたためという説。このホテルでは1978年にChicken 78、1982年にChicken 82、1990年にChicken 90がそれぞれメニューに加わっている。

ちょっと変わった名前の由来に関しては諸説あるらしいけど、一説にはメニューに加えられたのが1965年、っていうのは、まぁ、運命の巡り合わせみたいなものを感じるわ。

スパイスでマリネした鶏肉を唐揚げにして、トマトソースで合える訳だな。
スパイスもソースも基本的なレシピがあるだろうけど、色々アレンジがききそうでいいな。

国産のバスマティライスにチキン65とラッサムを添えて。
鶏肉をマリネしてる間に作ったラッサムはえらく辛かったけど、この組み合わせはランチでやったら、結構いけるんじゃない？

今日はカレーラボな。
今回は魚だよ。魚は課題だからな。
今日はサバだったからそんなに魚臭さはなかったけど、前に自分でサンマで作った時はどうしても魚臭さが抜けなくてどうしたものかと思ったけど、そういうもの、っていうのがこれまでの話だからな。
その後も、いろいろ調べて、魚はターメリックとレモンでマリネ、マスタードオイルとマスタードシード、にココナッツ、って、魚のカレーでは鉄板なのかね？

今日のレシピではココナッツミルクじゃなくてココナッツミルクパウダーを水に溶いて使ってるんだけど、ココナッツミルクとココナッツミルクパウダーって別物？ って思ったのでググってみた。

ってことで、基本同じだね。ココナッツミルクパウダーの方が使いやすいってことな。

レクチャー受けて、できたのをみんなで食べる、って流れは毎回同じな。
今日のトピックスはタマネギのアチャールかな。
カレーを一通り仕込んで、最後の煮込みの間にいつももう1品、簡単にできるものの話があるんだけど、今日はアチャールだよ。ただ、非常に簡単。
他の参加者からも、いつも付け合わせに付いてるアチャールに関して話が出たけど、のらりくらりかわされた。w

ここ最近人間は料理をする・下: 空気と土っていう本を読んでから発酵食品に興味津々で、この本に書いてあったのはピクルスの話なんだけど、ピクルスってただの酢漬けじゃなくて発酵させるって話。
この話を読んでから、じゃあ、アチャールもただのオイル漬けじゃなくて発酵させるの？ っていうのがこのところきてるんだけど、そんな訳でアチャール研究所に呼ばれる日を心待ちにしてる。

あとは、コンロの話とか、鍋のサイズの話とか。あはは。
例によって、来月のネタはまだ決まってないってことだけど、ポークビンダルーとかラムチョプとかやって欲しいわ。

今日は「俺カレー LIVE！」なんだよね。でも、結局出かけずに家でうだうだしてる。
ことり食堂もパスした。
ちょっとね、疲れたわ。

あー、でもカレー作るよ。
こないだのカレーラボでもらったスパイスがそのまま残ってるので、チキンキーマな。
材料買いにスーパー行ったんだけど、玉ネギ高騰してて驚いたわ。1玉￥88だってよ!
ついこないだまで、3玉￥150だったのに、1.5倍かよ。

今まで、本とかウェブとかでレシピ調べても、なんとなく適当に作ってたけどね、レシピ通りに作ると美味い、っていうことを最近学んだので、今日ももらったレシピ通りに作るわ。
その通りにやらないっていうのは、もともと適当だっていうのと、なんか人と同じは嫌、っていうところからきてるんだけど、まぁ、あれだね。

ここ最近考えてるのは流行るお店がなんで流行ってるのか？ ってことなんだけど、これといって、特別美味しく感じなくても人が途切れない店っていうのはなんなんだろう？ と思ってる。
当然、味の好みっていうのがあるだろうから、俺が普通って思っててもその他大勢が美味しい、って思うこともあるかもしれないけど、料理の見た目とか、店の造作、雰囲気とかも重要なんだろうな、って。
もちろん、自分で美味いって思うものを出さないといけないんだけど、それは半分ぐらいなのかな？
カレー屋の人って初めは割とぶっきらぼうな人が多い気がするけど、慣れると色々話してくれたり、自分でもそっち側にだいぶ行ってると思ってるから、その辺はどうなのかなとか。
今でいうと、SNSとかにすぐあげる人がいるから、見た目ってやぱり重要だよね。白いご飯に茶色いカレーだけテロっとかかってるより、いろんな色が入ってる方が美味しそうだし豪華っぽい、っていうのがミールスとか1プレートに盛々が流行ってる理由なんじゃね？
そんな訳でちょっと付け合わせっぽいものをということで、人参と玉ネギに塩とレモン汁振ってパクチーであえてみたらいい感じだよ。
ターメリックライスの黄色と人参のオレンジと、今日のカレーは割と淡い色でパクチーのグリーンが乗っかって、カフェ飯っぽいとか云われたわ。

今日のスパイス

• クミンシード　2/3tsp
• コリアンダーシード 1tsp
• ホールチリ 3pcs

• コリアンダーパウダー 1tsp
• チリパウダー 1/3tsp
• ターメリックパウダー 1/4tsp
• ローストクミンパウダー 1/5tsp

昼からカレー食っちゃたので「晩御飯どうしよう」とか云われたから、もう1回戦してもいいよ、って思ったけど夜は餃子だってよ。
昼寝しよ。

昨日のお昼にBharat! Spice Laboに行ってカレー食ってきたけど、ジンジャーキーマって生姜を効かせたマトンのキーマね。
前にも云ったけど、ここ最近マトンが気になってしょうがないのよ。
マトンどこ行ったら入手できるのかって、AGMトレーディングでも売ってはいるんだけど冷凍で1kgの塊とかだからちょっと二の足踏んでる。
塊肉の場合、常温で包丁が入るところまで解凍したら切り分けて、使わない方は空気に触れないようにラップしてまた冷凍すれば大丈夫だって。
上野のアメ横センタービルの地下にもあるらしいんだけど、やっぱ大久保か上野か行かないとだな。
センタービルは守屋とかヤヨイとかしか行かなくて、地下とか行ったことないわ。今度行ってみよう。

で、今日のラボが1席だけ急なキャンセルで空いてるって。
こっちも、予定していたイベントがキャンセルになったものだから「じゃあ、明日来ます」ってwinwinだよ。

元々今日はカレーだろって、そろそろキーマじゃね、って思ってたところへマトンキーマ食って、ラボのメニューもチキンキーマ、それもドライなタイプって、なるほど、そういうタイミングかよ。

今日のトッピックは、マサラにして、具材を入れて味見するだろ、その時点で「スパイス足りないじゃん」ってなったときどうやってリカバーするの？ ってことなんだったんだけど、「ターメリックとコリアンダーは足しちゃダメ。それ以外は後から足しても大体大丈夫」って話。
ターメリックは後から足すと苦味が出るって聞いたことあるぞ。油に溶けるって話は関係あるのかね？ そうだとしたら、前回の話じゃないけどトマトの前に入れる方が理に適ってる気がするわ。
まぁ、1つは解決ね。

もう1つはパウダースパイスの量なんだけど、ここ最近もっとパウダースパイス入れた方がいいよね、って思ってるんだけど、今日のレシピもスパイスの量が大分控え目な気がして、結論からすると、その辺は好みって話なんだけど、そうだとすると足りないのは塩ってことなのかね？
これは継続課題だな。スパイスの量増やして、なんとなく改善した気がしてたけど、あれれ？ って感じで難しいわ。

今日はカレーラボ、チャナマサラな。
今日のレシピの中で気になったことを記すわ。

まず、最初にホールスパイスを入れるだろ、続いて玉ネギ、3番目にニンニクと生姜。
ここで、ニンニクと生姜を玉ネギより先に入れてるレシピもあって、そこんとこどうなの？ って聞いてみたところ、GG先に炒めると焦げやすい、って全く同感だわ。
家で作る時は玉ネギ炒めてる間にニンニクと生姜刻むんだけど、GG先に炒める場合は全部先に刻んでおかないといけないよね。
で、トマト入れて、パウダースパイス、って順番だけど、飯塚さん、パウダー入れてなじませてからトマトなんだよね。

この件に関しては、マサラを構成する5つの要素、

1. ホールスパイス
2. 玉ネギ
3. ニンニクと生姜
4. パウダースパイス
5. トマト

これを炒める順番っていうのは何パターンかあるらしい。
トマト入れて、最後にパウダースパイスの場合は味が丸く。逆にパウダースパイス入れてから最後にトマトだととんがった味になる感じがする、って云ってたわ。ふむふむ、今度はこのパターンでやってみよう。

あと、鍋によって火の回り方が違うから、この鍋は火にかけっぱなしでも焦げないけど、鍋底が薄いのは焦げちゃうから、って。
4人分なら20cmぐらいの片手鍋ぐらいでいいって、そうか、鍋買うか、って思ったけど、そういえば半寸胴ががあったわ。
よく見かける打ち出し鍋買おうかと思ってたんだけど、メーカーのサイト見たら厚みが1mmも違うわ。打ち出し鍋は薄いのか…。
なるほど、やっぱり道具は大事だな。

前回参加したプラオの時もシシトウの刻んだの入れてて、その時はピンとこなかったけど、青唐辛子なりシシトウなりを入れると「辛味」がチリと2種類になるから、って深みが出るってことなんだろうな。
あと、やっぱりパクチーだな。フレッシュのパクチーは美味いってことで、今年は屋上菜園復活させるかな。

そのあと、明日のLOVE INDIAの話とか、アチャール協会の話とかで盛り上がって、アチャール協会のあのロゴはTATAのパクリだって、それはちょっとねー。w

5月は15日と23日の開催だそうだよ。

今日は休みだけど、カレー作らんよ。
その代わり作るところ見てきた。

この前の「俺カレーLIVE！」もそうだけど、やっぱり目の前で作ってるのを見るのはとても勉強になるわ。

生で見ることのいいところは音と匂い。
火を使うときの音と匂いは本や動画じゃ絶対に分からないからな。

今日のお題は「ベジタブルプラオ」で、まぁ、ビリヤニもプラオも厳格な区別があるわけじゃないんだって。
玉ネギ、トマトを炒めてスパイス加えてマサラにするところはカレーとそんなに大きな違いはなく、米と合わせて炊き上げる間に、ダルとライタの作り方の話があって、出来上がったものをみんなで食べて終わり、って感じ。
1時間半ぐらいの時間だけど、厨房の内側も見れるし、目の前で作るところが全部見られるっていうのはいいよね。

俺としてはあのアチャールのレシピを聞きたかったんだが、秘密らしく詳しい内容は教えてもらえず。
あの赤い色に関してはチリとパプリカだと。オイルはマスタードオイルだっていうのは前に聞いていたので、あとは想像でやってみるしかないか。漬けてから食べられるまで3日はかかるんだと。